DELICIAS DE BARRIO - TACOS DE CANASTA

DESCRIPCIÓN:
Tortillas de maíz rellenas con algún guisado, que se acomodan en una canasta para mantenerlas calientes. La canasta se cubre con un plástico grueso o un mantel de tela para que conserven la temperatura y se humedezcan ligeramente. Además, de esta forma se mantienen a buena temperatura durante varias horas. Los rellenos más comunes son papa cocida, longaniza, adobo, chicharrón y frijoles refritos. Se acompañan con salsa picante. En el Distrito Federal, vendedores ambulantes los transportan en bicicleta. A diferencia de los tacos sudados, se humedecen con su propio vapor. Conocidos en Chiapas como paquitos sudados.

ORIGEN:
Originarios del Estado de Tlaxcala, este antojito es el sustento de más de media población de San Vicente Xiloxochitla, quienes desde los años 50’s elaboran estos sagrados alimentos que consumimos casi todas las mañanas.


Muchas teorías afirman que sus antecedentes vienen de los famosos “Tacos Mineros” o de los “Tacos de Albañil”, en cada rincón de México se puede encontrar una variante de este tipo de taco con un estilo típico de cada región. En el norte, por ejemplo, se calientan en una charola u olla vaporera y se le conocen como “Tacos al Vapor”.

RECETA:
Ingredientes para 9 personas
Para los rellenos
Aceite - 3 cucharadas
Cebollas - 6 y 1/2 piezas
Frijoles bayos refritos
Papas - 4 piezas
Chiles serranos - 2 piezas
Leche - 1/4 de taza
Carne deshebrada - 300 gramos
Agua - 1 taza
Caldo de res - 1 taza
Chicharrón prensado - 250 gramos
Adobo de guajillo - 1 y 1/2 tazas

Para la canasta
Papel estraza - 1 rollo pequeño
Plástico - 1 rollo
Jerga - 1 grande
Papel aluminio - 1 rollo
Tortilla de maíz taquera - 2 kilos
Cebolla - 1 pieza
Aceite - 1 litro

Chile guajillo en polvo - 100 gramos

Para el relleno de frijoles
Para el relleno de frijoles comenzamos picando finamente la cebolla, cuando la tengamos lista, calentamos una cucharada de aceite y acitronamos la cebolla junto con los frijoles refritos y freímos. Retiramos y reservamos.
frijoles refritos
Para el relleno de papa
Les quitamos la cáscara a las papas y ponemos a cocer hasta que estén suaves.
pelar papas
Mientras están las papas listas, picamos 2 cebollas y los chiles serranos.
cortar cebolla
Cuando las papas estén listas las aplastamos y sazonamos con sal y pimienta negra molida al gusto, agregamos la leche y mezclamos para que todo se integre. Una vez integrado todo, cocinamos a fuego lento hasta que no tengan líquido. Quitamos del fuego y reservamos.
Para el relleno de adobo
Para el relleno de adobo picamos finamente 2 cebollas y cuando estén listas las freímos con una cucharada de aceite y agregamos la carne deshebrada, añadimos el adobo de guajillo y revolvemos muy bien. Agregamos el caldo de res y mezclamos, dejamos cocinar hasta que el líquido se haya consumido. Retiramos del fuego y reservamos.
carne deshebrada
Para el relleno del chicharrón
Para el chicharrón, picamos 2 cebollas y en un sartén freímos el chicharrón prensado y agregamos la cebolla hasta que se queden doradas.
freír cebolla
Añadimos el adobo de guajillo, revolvemos con el chicharrón y dejamos cocinar a fuego medio hasta que se seque. Retiramos del fuego y reservamos.
Para el armado de la canasta
Cortamos las cebollas de los ingredientes de la canasta fileteada y reservamos.
cortar cebolla en rodajas
Ponemos el papel estraza en toda la canasta, colocamos el plástico encima del papel y por último colocamos la jerga. Volvemos a poner plástico y nuevamente ponemos papel estraza y por último ponemos el papel aluminio.
canasta
Dividimos las tortillas en cuatro partes y calentamos nuestras tortillas o usamos tortillas calientes y rellenamos cada tortilla con una cucharada sopera de cada relleno y doblamos a la mitad.
tortillas de maiz
Ponemos los tacos dentro de la canasta y cuando terminemos el primer cuarto espolvoreamos un cuarto de nuestra cebolla y espolvoreamos el chile en polvo.
chile en polvo
Repetimos el paso anterior hasta terminar todos los bloques.
Calentamos el aceite a fuego alto, cuando esté humeando lo quitamos del fuego y vertemos sobre los tacos de la canasta. Tapamos nuestra canasta con las capas que hicimos y dejamos reposar durante 90 minutos.
agregar aceite
Mientras reposa picamos finamente la cebolla y el cilantro.
cilantro y cebolla picada
Para la salsa verde hervimos los chiles con los tomates verdes y cuando estén cocidos los licuamos con el ajo, la cebolla y sal al gusto.
salsa verde
Servimos dejando que cada comensal agarre sus tacos y les ponga cilantro, cebolla picada, cebolla de la que tienen los tacos y salsa al gusto.