GUERRERO - POZOLE VERDE

DESCRIPCIÓN:    Uno de los muchos signos de identidad que existen en el estado de Guerrero y de reconocimiento nacional, ciertamente es el pozole, un platillo preparado a base de maíz, carne y chile. Platillo llenador, de sabor especial, para muchos sanador, para otros es sinónimo de fiesta mexicana y reunión familiar.

El pozole forma parte de la herencia precolombina, en su raíz náhuatl “pozolli”, significa espuma, esto hace referencia a los granos de maíz cacahuazintle, cuya apariencia es dura, grande y blanca, pero al cocerse cada grano abre como flor y esto da la impresión de ser espuma.

ORIGEN:  Hay dos vertientes del origen del pozole, que aún no son comprobadas, pero una dice que es un platillo prehispánico y que en el juego de pelota, el que perdía arriesgaba su cabeza y terminaba como alimento para acompañar el maíz hervido.

Otra versión, es que ante la pérdida de cosecha, se puso a cocer el maíz con agua y se le agregó la poca carne de cerdo que tenían y se sirvió como pozole, agregó.

RECETA: 

Para el pozole:

• 1 kg. Maíz Pozolero blanco 
• ½ Pollo
• 700 gr. Espinazo de puerco
• 1 pza. Cebolla
• 3 dientes de ajo
• Sal (cantidad suficiente)

Para la salsa del pozole:

• 250 gr. Tomate Verde
• 100 gr. Pepita de calabaza
• 1 tza. Cilantro
• 1 tza. Lechuga
• ½ tza. Hojas de rábano o espinacas
• 1 Pza. Chile poblano
• 2 pzas. Chile jalapeño
• 2 Hojas de laurel
• 1 cda. Orégano
• 1 cdta. Comino
• 3 dientes de Ajo
• ½ pza. Cebolla
• Sal cantidad suficiente

Para acompañar el pozole verde:

• 2 tzas. Lechuga picada finamente
• 3 pzas. Limón
• ½ cebolla picada finamente
• 1 tza. Chicharrón de puerco
• 4 a 5 Rábanos picados
• Tostadas de Maíz cantidad suficiente

Elaboración de la receta de Pozole Verde Estilo Guerrero

1. Vamos a comenzar por preparar el grano de maíz y la proteína de la receta; en una cacerola grande con suficiente agua colocamos el maíz previamente nixtamalizado, este lo puedes preparar en casa o también lo puedes comprar. Es importante que esto lo pongamos a cocinar temprano ya que toma alrededor de 2 horas en estar listo y que el grano de maíz comience a “reventar”. No te olvide de agregar una cebolla y 3 dientes de ajo.
2. En una olla aparte colocamos la carne de cerdo con un poco de sal y la cocinamos hasta que esté suave. Hacemos lo mismo con el pollo y agregamos sal, un trozo de cebolla.
3. Mientras el maíz y las carnes están lista vamos a preparar la salsa para el pozole verde, troceamos la cebolla y el tomate verde en cuartos.
4. Troceamos de la misma forma los chiles jalapeños y el chile poblano, puedes dejar o retirar las semillas del chile jalapeño si quieres que sea más picante. Reservamos
5. En una sartén sin aceite tostamos las pepitas de calabaza y reservamos.
6. Sofreímos el ajo y la cebolla en una sartén caliente.
7. Agregamos los chiles y sofreímos un par de minutos más. Enseguida incorporamos el tomate verde, la pepita de calabaza y las especias: laurel, orégano, comino y la sal.
8. Agregamos el cilantro, las hojas de rábano y una vez que apaguemos el fuego las hojas de lechuga.
9. Licuamos esta mezcla con un poco del caldo de la cocción del pollo o agua simple hasta obtener una salsa.
10. Sofreír la salsa en un poco de aceite y condimentar con sal si fuera necesario.
11. Una vez que el grano de maíz reviente vamos a incorporar el caldo de cerdo y pollo.
12. Agregamos también la carne de cerdo, el pollo y llevamos a ebullición. Puedes agregar la carne de cerdo y pollo deshebrada.
13. Incorporamos la salsa y calentamos a fuego alto hasta que hierva para que se mezclen los sabores.
14. Rectificamos el sazón si fuera necesario agregamos alguna especia como orégano y sazonamos con sal al gusto.
15. Servir este pozole con el chicharrón, lechuga, cebolla y rábanos. También puedes acompañar de tostadas de maíz.