HIDALGO - BARBACOA

DESCRIPCIÓN:    La barbacoa es un método de cocción prehispánico que consistía en formar un hoyo en la tierra, calentarlo con brasas de leña y colocar piedras para cocinar a altas temperaturas. Sobre éstas piedras se ponían las carnes que habían de cocerse, envueltas con hojas de plátano o maguey dependiendo de la región. Para finalizar ésta preparación las carnes envueltas con hojas eran enterradas bajo tierra y se dejaban cocinar por largas horas. En Hidalgo existen muchos pueblos que se dedican 100% a la elaboración y comercialización de este delicioso platillo. Pueblos como Actopan (conocido como “la catedral de la barbacoa”) Ixmiquilpan (dónde se realiza la feria de la Barbacoa y el pulque) Pachuquilla, Tulancingo, Tolcayuca, Atotonilco de Tula, son sólo algunos municipios que se han dedicado por generaciones  a la preparación de este suculento alimento hecho con productos de primera calidad y la receta exclusiva de la provincia

ORIGEN:  La barbacoa del centro de México se ha preparado con métodos de la cocina prehispánica que consisten en envolver perfectamente la carne —antes se usaba la carne de animales endémicos como el venado, el guajolote, el conejo, el armadillo, el tlacuache, entre otros— La introducción de ganado ovino, bovino y porcino durante el México Colonial integró nuevos ingredientes cárnicos a éste método; consistía en formar un hoyo en la tierra, calentarlo con brasas de leña y colocar piedras para cocinar a altas temperaturas. Sobre éstas piedras se ponían las carnes que habían de cocerse, envueltas con hojas de plátano o maguey dependiendo de la región. Para finalizar ésta preparación las carnes envueltas con hojas eran enterradas bajo tierra y se dejaban cocinar por largas horas.

RECETA: 
Ingredientes Barbacoa 
1 pierna de cordero de entre 3 y 4 kg
 2 pencas de maguey asadas e
cantidad suficiente de adobo 
1 costillar de cordero de 2 kg 
5 hojas de aguacate 
 250 g de garbanzos secos remojados desde la noche anterior
 250 g de zanahorias cortadas en bastones
 250 g de chayote cortado en bastones
 250 g de calabacitas criollas cortadas en cuatro
 2 cebollas partidas en cuatro
 10 dientes de ajo 
5 ramas de cilantro 
5 ramas de mejorana
 1 cucharadita de pimientas negras
 cantidad suficiente de agua 
1½ kg de masa para tortillas 
sal al gusto
 Guarniciones
 sal gruesa, al gusto
 tortillas de maíz, al gusto
 1 taza de salsa borracha

Procedimiento 

1. Coloque la pierna de cordero encima de una penca de maguey asada y unte toda la carne con el adobo. 
2. Coloque el trozo de costillar de cordero sobre una penca de maguey asada, úntelo por todos lados con sal y coloque encima las 5 hojas de aguacate.
3.  Envuelva cada carne con su penca. 
4. Amarre cada penca con hilo cáñamo.
5. Coloque en una cazuela los garbanzos, las verduras, las hierbas aromáticas, las hojas de aguacate restantantes, la pimienta, sal al gusto y agua.
6.  Llene con agua una vaporera sin rebasar el borde de la rejilla interna.
7.  Forre el interior con pencas de maguey asadas, procurando que sobresalgan de la vaporera.
8.  Coloque dentro de la vaporera la cazuela, y sobre ésta una rejilla.
9.  Ponga dentro de la vaporera, encima de la rejilla, el costillar de cordero.
10.  Ponga dentro de la vaporera la pierna de cordero con adobo. 
11. Puede aprovechar este tipo de cocción para mixiotes (ver Barbacoa de res en mixiote). 
12. Cubra la barbacoa con las pencas de maguey que sobresalen del borde de la vaporera.
13.  Procure que las pencas formen una envoltura que evite que escape el vapor. 
14. Tape la vaporera y selle el borde con la masa de maíz. 
15. Cocine la barbacoa a fuego bajo entre 12 y 14 horas. Retire la masa del borde de la vaporera.
16.  Destape la vaporera, verifique la cocción de la barbacoa y retírela junto con los mixiotes.
17.  Saque la cazuela con el consomé.