MORELOS - CECINA YECAPIXTLA

DESCRIPCIÓN:    La preparación de la cecina es todo un ritual por que se prepara con las manos, ya que no hay máquinas involucradas en el proceso, y para volver este ritual más interesante, la carne se cuece con sal y expuesta al sol. 

ORIGEN:  La cecina llegó a México en la época de la conquista, entre los siglos XVI y XVII; 
su preparación se heredó de un producto típicamente español: el jamón serrano, pues al  igual que este, la cecina se prepara con las tiras largas y anchas de la carne de res.  Se se cree que se comía carne salada y engrasada desde antes de la llegada de los españoles; principalmente era carne de venado, conejo, armadillo y jabalí, que también se dejaba secar al sol para que se preservara y se pudiera comer mucho tiempo después de haberla cortado.

Cuentan que cuando llegaron los españoles, al ver que era una preparación muy similar a la que ellos conocían la llamaron también cecina, y después con la incursión del ganado a tierras mexicanas, la cecina se comenzó a elaborar solamente con carne de res y cerdo.

A la variante que es elaborada con carne de cerdo y pre-sasonada con chile, se le conoce como cecina enchilada. Ambas preparaciones se volvieron el platillo principal en la dieta de los morelenses, sobre todo en Yecapixtla y su preparación como su presentación se convirtieron en un platillo consentido para muchos lo que favoreció que se extendiera su consumo hacia el Estado de México y Guerrero. 

RECETA: 
Preparación

1. LIMPIA la carne, eliminando pellejos y grasa en exceso; corta tiras de carne largas, anchas y delgadas, reserva.

2. ESPOLVOREA uniformemente dos cucharadas de sal en tablas de madera limpia; coloca la carne encima y espolvorea otras 2 cucharadas de sal, hasta cubrir ligeramente.

3. COLOCA las maderas al sol y deja que se oree por 30 minutos. Puedes cubrir con un plástico para que no les caiga polvo ni atraiga a los insectos.

4. VOLTEA las tiras de carne y deja reposar 30 minutos más.

5. CUELGA la carne por 30 minutos más en un lugar cerrado, limpio y fresco.

6. UNTA por ambos lados de 3 a 5 cucharadas de manteca de cerdo, dobla y refrigera.

Para consumirla, dora sobre un comal o en sartén y acompaña con tortillas de maíz, frijoles, guacamole y otras salsas mexicanas.