PUEBLA - MOLE POBLANO

DESCRIPCIÓN: El mole poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla. Consiste principalmente en una salsa, hecha con una gran variedad de ingredientes, vertida sobre piezas de guajolote o pavo. Es uno de los platillos más representativos del país.

ORIGEN:  La historia del mole se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. La palabra mole es de origen náhuatl, viene del término molli o mulli y hace referencia a cualquier salsa, aunque en su significado actual se refiere específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, por el hecho de ser a base de carnes o aves. 

Hay varias recetas de mole de regiones distintas. El mole más conocido en México es el mole poblano, el cual es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla.

 

Una versión ubica al origen del mole poblano en el convento de Santa Rosa, en la ciudad de Puebla, cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate. Estas monjas mantenían un voto de silencio, pero cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la monja molía era tan agradable que la madre superiora rompió el silencio y dijo: "Hermana, ¡qué bien mole!". Todas las monjas echaron a reír y la corrigieron: "Se dice: ¡qué bien muele!, hermana"; y es por ello que se llamó mole a este platillo.

 

Otra versión cuenta que el mole poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes) fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración.

RECETA: 

INGREDIENTES:

15 Chiles anchos

12 Chiles mulatos

12 Chiles pasilla

6 Chiles chipotles o morita

1/2  Cebolla

1 Cabeza de ajo

2 Jitomates

Lo que se tome con la mano de anís

2 o 3 Rajitas de canela

150 Gr de uva pasa

100 Gr de pepita de calabaza peladas

100 Gr de cacahuate

50 Gr de almendras

3 Clavos (o la punta de una cucharita)

1 Piloncillo

1 Pieza de Chocolate Abuelita

2 Tortillas

1 Plátano macho

1 Pza mediana de pan blanco

1 Litro de caldo de pollo

2 Cucharas soperas de manteca de cerdo

Semillas de cilantro

Piezas de Guajolote o pollo

PROCEDIMIENTO: 

1.- El primer paso es limpiar todos los chiles quitándoles las semillas y los rabos. Una vez que termina esto, se tuestan en una sartén; no deben de quemarse porque se amarga el mole.

2.- Todos los ingredientes van a pasar por el mismo procedimiento, se ponen a cocer en agua por separado, los chiles, los jitomates, los ajos y la cebolla van juntos. Por separado se ponen, una vez tostados, los demás ingredientes que son los que espesarán el mole.

3.- Una vez que ya hirvió todo, se muele el chile con el tomate, el ajo y la cebolla.

4.- En una cazuela de barro se pone a calentar la manteca y se agrega el piloncillo para que se vaya deshaciendo.

5.- Posteriormente y pasado por colador, se agrega la salsa de jitomate con ajo y cebolla.

6.- Lo mismo se hace con la espesadura y se deja sazonar muy bien a fuego medio porque salpica; se menea con cuchara de madera para que no se pegue al fondo de la olla.

7.- Agregar poco a poco el caldo y la sal, debe al menos de sazonarse por espacio de 45 minutos para que el chile no quede crudo y tome bien su sabor.

8.- Finalmente, agregar el pollo ya cocido y se deja hervir otros 20 minutos. Debe quedar espesito pero no seco, se tuesta ajonjolí para ponerlo encima del mole.

9.- Se acompaña con arroz rojo, tortillitas calientes o pan blanco.